Il nocino è un liquore che porta con sé una tradizione affascinante, legata a un momento preciso dell’anno. Per prepararlo, il periodo ideale è l’inizio dell’estate, un momento fondamentale per assicurarsi la materia prima perfetta.
La Magia della Notte di San Giovanni
Per realizzare un nocino come vuole la storia, la data cruciale è la notte tra il 23 e il 24 giugno, in concomitanza con la festa di San Giovanni Battista. Questo non è un caso, ma un’antica usanza.
- Raccolta del Mallo: La tradizione vuole che le noci vengano raccolte ancora verdi e acerbe, quando la parte interna è ancora gelatinosa e il guscio non si è formato. Questo stadio di maturazione, che cade proprio intorno al solstizio d’estate, assicura la massima concentrazione di oli essenziali e principi balsamici nel mallo (la buccia verde esterna del frutto).
- La Rugiada Magica: Nella zona di Modena, dove il Nocino ha ottenuto l’Indicazione Geografica (IG), è diffusa la credenza che le noci debbano essere raccolte in questa notte per beneficiare della “guazza di San Giovanni” (la rugiada), ritenuta capace di infondere proprietà speciali al liquore. Addirittura, in passato l’operazione era affidata a una donna a piedi scalzi che staccava i frutti a mano per non danneggiarli.
- Il Segreto della Maturazione: Sebbene la tradizione indichi il 24 giugno, il momento esatto per la raccolta dipende dallo stato di maturazione delle noci, che può variare a seconda del clima. Alcuni esperti, come Luca Mercalli, suggeriscono che a causa del riscaldamento globale, in alcune aree il momento ideale può essere anticipato ai primi di giugno. La regola aurea è: il frutto deve essere tenero e facilmente divisibile in quattro parti con un coltello, senza trovare resistenza.
Dopo la Raccolta: I Tempi di Attesa
Raccogliere le noci è solo l’inizio di questo “elisir digestivo”. Il processo richiede pazienza e passaggi ben definiti:
- Macerazione: Le noci verdi, tagliate e immerse nell’alcol puro (solitamente a 95∘), insieme a spezie come cannella e chiodi di garofano, devono riposare. Il tempo canonico di macerazione è di almeno 40 giorni, spesso prolungato fino a fine ottobre, come suggeriscono alcune ricette storiche. Durante questo periodo, il vaso (a chiusura ermetica) viene esposto al sole e agitato quotidianamente per favorire l’estrazione degli aromi.
- Affinamento e Consumo: Dopo aver filtrato l’infuso e aggiunto lo sciroppo di acqua e zucchero, il nocino viene imbottigliato e inizia la fase di riposo in un luogo fresco e buio. Sebbene alcune ricette veloci lo diano pronto in un paio di mesi, la vera attesa premia: si consiglia un invecchiamento di almeno 6 mesi, o idealmente un anno. È infatti consuetudine assaggiarlo per la prima volta durante le feste natalizie, quando il suo gusto forte, caldo e intenso è perfetto come digestivo dopo un’abbondante cena.
FAQ sul Nocino
Perché è importante raccogliere le noci a San Giovanni? La tradizione associa la raccolta alla notte tra il 23 e il 24 giugno perché, in quel periodo, le noci si trovano nella fase ideale di maturazione: sono ancora verdi e acerbe e i loro malli sono ricchi di linfa e oli essenziali che conferiscono al liquore il suo profumo e sapore caratteristico. La credenza popolare parla anche di una “rugiada magica” che renderebbe i frutti speciali.
Quanto tempo ci vuole per avere il nocino pronto da bere? La preparazione si divide in due fasi principali. La macerazione delle noci nell’alcol dura in media 40-60 giorni. Dopo aver aggiunto lo sciroppo e imbottigliato, però, il liquore deve riposare e invecchiare per un periodo che va da un minimo di 2-3 mesi (pronto per Natale) fino a un anno per un risultato ottimale, permettendo al sapore di bilanciarsi e ammorbidirsi.
Cosa succede se si usano noci raccolte troppo tardi? Se le noci vengono raccolte quando sono già troppo mature, la parte interna non è più gelatinosa ma ha formato il guscio. Questo compromette l’estrazione degli aromi dal mallo e altera la qualità del liquore. Il nocino risulterebbe meno aromatico, privo della ricchezza balsamica che si ottiene solo con i frutti acerbi raccolti tempestivamente.
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