Stoccafisso e baccalà: quale portate in tavola?

In questi giorni sulle nostre tavole c’è ogni ben di Dio, sia di carne che di pesce.

Nella maggior parte delle regioni italiane sono immancabili lo stoccafisso e il baccalà, pesci dal sapore forte e caratteristico, che o li si ama o li si odia.

Ma anche se in tanti li confondono, sapete la differenza tra di loro?

In realtà si tratta sempre di merluzzo nordico, ma a fare la differenza è la modalità di conservazione.

Per produrre lo stoccafisso, il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere.

Natale, in questi giorni baccalà a tavola (Foto@Wikipedia)

Per ottenere il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane.

Si parla di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato.

Ricordiamo che spesso la confusione tra i due termini è dovuta al fatto che in Veneto ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà  e alcune delle più famose ricette della gastronomia veneta sono appunto realizzate usando lo stoccafisso.

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