Le intossicazioni alimentari, comunemente chiamate anche “malattie alimentari”, sono patologie causate dal consumo di cibo contaminato da agenti tossici.
Microrganismi portatori di infezioni, tra i quali possiamo annoverare molte specie di batteri ed anche virus ed alcuni parassiti (o anche le loro tossine) rientrano tra le cause più frequenti di intossicazione alimentare.
La cosiddetta contaminazione incrociata, ovvero il trasferimento di organismi vivi e nocivi da una superficie all’altra, è un’altra causa frequente di intossicazione alimentare. Questo fenomeno interessa soprattutto il trasferimento dei patogeni dai cibi crudi a quelli pronti da mangiare, già cotti o anche crudi, lasciati ulteriormente in conservazione.
Tipicamente i cibi poco cotti possono essere a rischio di contaminazione ad opera dei microrganismi sopra citati. Anche un trattamento degli alimenti non corretto può essere la “porta” che si apre per questi microrganismi che infetteranno il nostro cibo.
Per di più, il caldo tipico della stagione estiva aumenta il rischio di tossinfezione alimentare favorendo la proliferazione dei microrganismi nocivi e la manifestazione di gastroenteriti acute.
Il caso più frequente è quello di prodotti contaminati da batteri come la listeria e l’Escherichia coli e la salmonella che proliferano nei cibi freschi e in diversi alimenti pronti o surgelati.
Il virus principalmente responsabile di intossicazione alimentare è quello dell’epatite A (HAV), che si diffonde principalmente attraverso l’acqua e i molluschi di mare allevati in condizioni igieniche precarie. Molto sensibili al calore, possono essere facilmente uccisi con la cottura. L’epatite A è quasi sempre contratta mangiando cozze crude, ostriche crude, vongole crude ecc. Altri frequenti sono norovirus e rotavirus.
I sintomi delle intossicazioni alimentari sono nausea, vomito, diarrea, febbre, brividi, mal di testa, debolezza generale e dolori muscolari.
I sintomi possono iniziare a manifestarsi anche dopo un paio di ore, in genere in base gli agenti patogeni che hanno contaminato l’alimento. La malattia può durare da poche ore a diversi giorni o ad intere settimane.
In questo periodo sono in continuo aumento i casi di intossicazione, ed è per questo che l’Adi, Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, ricorda alcune regole per non incorrere in malattie e intossicazioni dovute al consumo di alimenti contenenti sostanze tossiche o batteri, come nel recente caso di prodotti surgelati richiamati in Europa per contaminazione da listeria.
“Uno dei problemi di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo”, spiega Barbara Paolini, vicesegretario Adi , precisando che ogni anno “si stima che nei soli Paesi industrializzati il 30% della popolazione sia colpito da una tossinfezione alimentare, con circa 360 mila casi di denunce e 30 mila interventi per infezioni e intossicazioni alimentari. Oggi – ricorda – si contano al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e causate da diversi agenti patogeni che aumentano con il passare degli anni”.
Tra le intossicazioni, la più diffusa attualmente è quella provocata dalla contaminazione di Listeria.
“I soggetti più a rischio di infezione da listeria sono gli anziani, le persone con un sistema immunitario debole, donne in gravidanza e neonati – precisa Paolini – I focolai di listeriosi sono spesso associati con alimenti pronti al consumo e refrigerati come salumi, formaggi a pasta molle, latte o altri prodotti caseari. Per i formaggi a pasta morbida, il rischio di listeriosi per dose è stimato essere da 50 a 160 volte maggiore per quelli prodotti con latte non pastorizzato rispetto a quello pastorizzato. Bisogna comunque fare attenzione – avverte – perché, nonostante la pastorizzazione uccida il batterio, molto spesso c’è il rischio di contaminazioni del latte e dei prodotti a causa di pratiche igieniche inadeguate dopo la pastorizzazione”.
Come abbiamo detto, quindi, gli esperti hanno stilato un vademecum per non incorrere in queste spiacevoli infezioni.
In primis, lavare le mani dopo aver toccato frutta e verdura o aver manipolato alimenti diversi e cambiare con frequenza i canovacci, ma anche utilizzare contenitori in vetro o il sottovuoto per gli avanzi. Mai riporre alimenti caldi o tiepidi nel frigo. Pulire le superfici utilizzando acqua e aceto (o bicarbonato di sodio) o detersivi appropriati.
Lavare sempre frutta e verdura prima della consumazione, preferibilmente con un cucchiaino di bicarbonato lasciandole in acqua per 15 minuti, mentre la carne va conservata in sacchetti per alimenti nei ripiani bassi, non va pulita sotto l’acqua. Deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni per affettati non confezionati e carne fresca.
Il pesce invece pulito ed eviscerato va lavato con acqua; ben asciugato, riposto in basso nel frigo. Consumato entro 24 ore.
Per quanto riguarda il congelamento, è consigliabile porzionare gli alimenti (carne e pesce) avvolgerli in pellicola o in buste alimentari o in contenitori resistenti, mentre per la cottura è necessario far salire la temperatura sopra i 120 C per eliminare le spore degli alimenti.
Infine, in caso di intossicazione, è importante bere acqua, evitare pasti troppo abbondanti o cibi elaborati.
