Se amate la buona cucina e soprattutto cucinare, vi sarete senza dubbio accorti che, quando si tratta di preparazioni lievitate, il lievito madre permette una resa certamente migliore al gusto ed alla vista rispetto a qualsiasi altra tipologia di lieviti disponibili sul mercato.
Ma il lievito madre non si può acquistare direttamente al supermercato in comode bustine o cubetti, ma bisogna prepararselo da soli e soprattutto curarlo.
Ma come si fa?
Iniziamo subito col dire che, secondo la definizione più comune, la pasta acida naturale, chiamata anche lievito madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.
In pratica, molto semplicemente l’ impasto di farina e acqua viene lasciato a fermentare per alcuni giorni naturalmente o con aggiunta di zuccheri, ed a questo impasto si aggiungono spontaneamente i batteri ed i lieviti dell’atmosfera, i quali trasformano gli zuccheri del composto in acidi.
In genere per prepararlo servono soli due ingredienti: 200 gr di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida, che vanno impastati e messi in un barattolo di vetro leggermente infarinato. L’impasto va quindi lasciato riposare per 48 ore a circa 18°-25°, poi viene “rinfrescato”.
Il rinfresco non è altro che l’aggiunta di farina e acqua in determinate proporzioni e con un intervallo di tempo fisso.
In genere bisogna rinfrescare almeno una volta ogni 5-7 giorni per garantire la piena vitalità dei batteri, ed è sufficiente aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito che si vuole conservare ed acqua nella misura del 40-50% del peso della farina.
