Mangiare Sushi: come riconoscere se il pesce è fresco

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Sushi, e più in generale tutta la cucina nipponica, è tra i trend più duraturi di sempre. Ma come riconoscere se il pesce è fresco?

Ecco che ritorna alle cronache la questione del Sushi giapponese e di conseguenza del pesce fresco. Qualche anno fa, ad esempio, un uomo sudcoreano ha subito l’amputazione di una mano dopo aver mangiato del pesce.

Mangiare Sushi come riconoscere se il pesce fresco
foto@Pixabay

Il pesce è stato consumato in un ristorante giapponese di Seul. Si è interessato del caso addirittura la prestigiosa rivista internazionale New England Journal of Medicine. Il giornale riporta che l’infezione violenta è stata causata da un batterio che si chiama Vibrio Vulnificus. Questo batterio fa parte del gruppo dei vibrioni, batteri parassiti dell’animale e dell’uomo; questi batteri sono soliti vivere in ambienti acquatici.

Ma andiamo con ordine e cominciamo a parlare del pesce come alimento. Intanto diciamo che in generale viene molto consigliato in tantissime diete, perché non fa male come la carne e contiene, in generale, proteine e altri elementi facilmente assimilabili dal nostro organismo. Non a caso il pesce fa parte integrante della famosa dieta mediterranea, la cui bontà ed efficacia è riconosciuta a livello mondiale.

Non c’è dubbio, infatti, che la dieta mediterranea abbia avuto e stia avendo nel panorama globale delle diete, un ruolo primario. Da un punto di vista strettamente salutistico, la dieta mediterranea, e quindi indirettamente anche il pesce, consentono, insieme al movimento e all’attività sportiva, una vita più sana, decisamente migliore.

Se riusciamo ad avere un’alimentazione corretta unita a una attività fisica portata avanti con una certa costanza, possiamo star certi che faremo a meno di molte medicine; e creeremo le condizioni affinché, nella mezza e nella tarda età, l’insorgenza di certe malattie sia decisamente minore, e quelle che abbiamo non si aggravino ulteriormente.

Pesce, quindi, dicevamo. E pesce sia, a patto che, ovviamente, sia fresco. Il problema principale del pesce è proprio questo: la sua deperibilità molto veloce, se non si trova incerte condizioni. In altre parole, o lo mangiamo subito o lo surgeliamo, altrimenti sono dolori. Specialmente se si tratta di pesce crudo e non cotto. Ultimamente va molto di moda il Sushi, di scuola e tradizione eminentemente giapponesi.

Nel nostro Paese negli ultimi anni c’è stata una fioritura di ristoranti giapponesi, e non solo, che ne offrono in quantità industriale. Certo, una bella spigola alla griglia, o un rombo al forno con patate, non hanno rivali, eppure ci siamo ormai indirizzati anche noi verso il Sushi, e più in generale verso il pesce crudo, cercando di capirne qualcosa di più, e soprattutto quando è sufficientemente fresco, vale a dire mangiabile.

Una delle cose per cui non serve assolutamente alcun approccio metodico o scientifico, è ovviamente l’odore. Non c’è nulla da fare: l’odore cattivo del pesce non fresco è inconfondibile. Se il pesce puzza, va comunque scartato subito. Anzi, se il pesce è fresco, non dovrebbe avere quasi odore.

A tal proposito, il celeberrimo chef di Sushi, Hidezaku Tojo, ci spiega che un buon ristorante di Sushi dovrebbe avere l’odore di cetriolo o di anguria. C’è poi l’aspetto, altro elemento importante. La carne del pesce deve essere lucida, non pastosa o collosa. A tal proposito è utile ordinare il pesce senza condimenti, per analizzarlo meglio. Quelli ce li metteremo in un secondo momento.

È anche importante avere sott’occhio la cucina. Nei migliori ristoranti, tutto è alla luce del sole, comprese le postazioni dei cuochi e degli altri addetti. Se c’è una vetrina dove viene esposto il pesce crudo, questa deve essere rigorosamente pulita e fredda. Basta toccare il vetro con la mano.

Infine, attenzione a fare la verifica palato. La consistenza della carne deve essere rigida, solida. Se il Sushi, o comunque il pesce crudo in generale, tende a sciogliersi in bocca con facilità, il pesce è quasi sicuramente vecchio.

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