Sushi, e più in generale tutta la cucina nipponica, è tra i trend più duraturi di sempre. Ma come riconoscere se il pesce è fresco?
Ecco che ritorna alle cronache la questione del Sushi giapponese e di conseguenza del pesce fresco. Qualche anno fa, ad esempio, un uomo sudcoreano ha subito l’amputazione di una mano dopo aver mangiato del pesce.
Il pesce è stato consumato in un ristorante giapponese di Seul. Si è interessato del caso addirittura la prestigiosa rivista internazionale New England Journal of Medicine. Il giornale riporta che l’infezione violenta è stata causata da un batterio che si chiama Vibrio Vulnificus. Questo batterio fa parte del gruppo dei vibrioni, batteri parassiti dell’animale e dell’uomo; questi batteri sono soliti vivere in ambienti acquatici.
Ma andiamo con ordine e cominciamo a parlare del pesce come alimento. Intanto diciamo che in generale viene molto consigliato in tantissime diete, perché non fa male come la carne e contiene, in generale, proteine e altri elementi facilmente assimilabili dal nostro organismo. Non a caso il pesce fa parte integrante della famosa dieta mediterranea, la cui bontà ed efficacia è riconosciuta a livello mondiale.
Non c’è dubbio, infatti, che la dieta mediterranea abbia avuto e stia avendo nel panorama globale delle diete, un ruolo primario. Da un punto di vista strettamente salutistico, la dieta mediterranea, e quindi indirettamente anche il pesce, consentono, insieme al movimento e all’attività sportiva, una vita più sana, decisamente migliore.
Se riusciamo ad avere un’alimentazione corretta unita a una attività fisica portata avanti con una certa costanza, possiamo star certi che faremo a meno di molte medicine; e creeremo le condizioni affinché, nella mezza e nella tarda età, l’insorgenza di certe malattie sia decisamente minore, e quelle che abbiamo non si aggravino ulteriormente.
Pesce, quindi, dicevamo. E pesce sia, a patto che, ovviamente, sia fresco. Il problema principale del pesce è proprio questo: la sua deperibilità molto veloce, se non si trova incerte condizioni. In altre parole, o lo mangiamo subito o lo surgeliamo, altrimenti sono dolori. Specialmente se si tratta di pesce crudo e non cotto. Ultimamente va molto di moda il Sushi, di scuola e tradizione eminentemente giapponesi.
Nel nostro Paese negli ultimi anni c’è stata una fioritura di ristoranti giapponesi, e non solo, che ne offrono in quantità industriale. Certo, una bella spigola alla griglia, o un rombo al forno con patate, non hanno rivali, eppure ci siamo ormai indirizzati anche noi verso il Sushi, e più in generale verso il pesce crudo, cercando di capirne qualcosa di più, e soprattutto quando è sufficientemente fresco, vale a dire mangiabile.
Una delle cose per cui non serve assolutamente alcun approccio metodico o scientifico, è ovviamente l’odore. Non c’è nulla da fare: l’odore cattivo del pesce non fresco è inconfondibile. Se il pesce puzza, va comunque scartato subito. Anzi, se il pesce è fresco, non dovrebbe avere quasi odore.
A tal proposito, il celeberrimo chef di Sushi, Hidezaku Tojo, ci spiega che un buon ristorante di Sushi dovrebbe avere l’odore di cetriolo o di anguria. C’è poi l’aspetto, altro elemento importante. La carne del pesce deve essere lucida, non pastosa o collosa. A tal proposito è utile ordinare il pesce senza condimenti, per analizzarlo meglio. Quelli ce li metteremo in un secondo momento.
È anche importante avere sott’occhio la cucina. Nei migliori ristoranti, tutto è alla luce del sole, comprese le postazioni dei cuochi e degli altri addetti. Se c’è una vetrina dove viene esposto il pesce crudo, questa deve essere rigorosamente pulita e fredda. Basta toccare il vetro con la mano.
Infine, attenzione a fare la verifica palato. La consistenza della carne deve essere rigida, solida. Se il Sushi, o comunque il pesce crudo in generale, tende a sciogliersi in bocca con facilità, il pesce è quasi sicuramente vecchio.
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