Negli ultimi anni, in Italia, sta prendendo sempre più piede la cucina giapponese.
Nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, è parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi: l’ampio uso di pesce fresco, verdure, radici e tè verde la rende anche ideale per combattere varie forme di cancro.
Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu.
Armonia, eleganza, leggerezza e umami, il senso del gusto, sono tutte caratteristiche ben presenti nelle due preparazioni più conosciute e apprezzate qui da noi, molto amate anche per il loro basso apporto calorico: sushi e sashimi.
ll Sushi è una piccola composizione di riso cotto con aceto di riso e mirin, sakè dolce giapponese, secondo una procedura particolare e servito principalmente con pesce, uova, alghe. In genere per preparare il Sushi si utilizza soltanto riso giapponese. La tradizione vuole inoltre che si utilizzi soltanto il pesce pescato nelle acque del Mar del Giappone, soprattutto tonno rosso, gamberi, calamari, anguilla, sgombro, granchio. Il salmone non è un pesce presente nelle acque giapponesi, è stato quindi introdotto per fare il Sushi in Occidente.
Il Sashimi invece non prevede l’uso del riso, ma unico ingrediente è il pesce crudo e la particolarità è data dal taglio. In genere viene accompagnato da verdure, spesso solo per decorazione e per rendere il piatto armonioso e bello.
Per la preparazione di un ottimo Sashimi è fondamentale il taglio del pesce, di cui i giapponesi sono i massimi esperti. In genere l’ingrediente base viene tagliato in fette di tre centimetri per tre con spessore di un centimetro. Il lavoro più importante del cuoco è proprio il taglio, mentre la bontà del risultato finale è data dalla materia prima che viene gustata nella sua purezza.
La legge italiana richiede che ogni tipo di pesce si voglia consumare crudo debba prima essere abbattuto con il congelamento di almeno 24 ore a meno 20 gradi per assicurare che eventuali parassiti siano eliminati. Con l’abbattitore di temperatura, oggi venduti anche per uso domestico, i tempi si riducono di circa un terzo.
Purtroppo, non tutti i locali che servono cibo giapponese si attengono scrupolosamente alle regole, e le conseguenze non si fanno attendere: si va incontro infatti a intossicazioni e nei casi più gravi si può rischiare addirittura la vita.
Un caso esemplare di quello che può accadere ci viene dalla California, dove un uomo per diversi mesi non si è accorto di avere in grembo un verme. Solo dopo una serie di accertamenti, l’uomo ha capito di avere in pancia una tenia, quello che comunemente viene chiamato verme solitario, lungo addirittura più di un metro.
A visitarlo è stato il dottor Kenny Banh che ha raccontato come il paziente sia entrato in ambulatorio lamentando “diarrea sanguinolenta” e chiedendo di essere sottoposto “ad un test per i vermi”. Un’autodiagnosi che ha un po’ insospettito Banh, finché l’uomo non ha aperto un sacchetto della spesa che aveva con sé.
“Ha tirato fuori un rotolo di carta igienica e attorno c’era avvolta quello che sembrava essere una gigantesca tenia”, ha detto il medico. Secondo Banh, il verme solitario misurava oltre 1,6 metri.
A quel punto il medico ha sottoposto il paziente ad una serie di domande per provare a capire da dove fosse venuta fuori. Quando l’uomo ha detto: “Mangio salmone crudo quasi ogni giorno”, Banh ha fatto le sue valutazioni.
Dalle parole dell’americano è saltato fuori quindi l’abitudine di mangiare pesce crudo, salmone e sushi ogni giorno. È proprio da addossare al pesce crudo il proliferarsi del verme che per mesi ha trovato il suo habitat ideale ed è stato ucciso solamente dalla terapia farmacologica.
L’infezione da “tenia del pesce” si verifica dopo l’ingestione di larve di Diphyllobothrium, trovate in pesci di acqua dolce. La patologia non va sottovalutata, perché in alcuni casi il verme solitario può raggiungere il cervello e rivelarsi letale.
