Come diventa stagionato il formaggio?

Redazione

Sono poche le persone che non amano il formaggio: nonostante la consistente presenza di grassi che contiene, il suo gusto è troppo appetibile per riuscirne a fare a meno a cuor leggero.

C’è però chi ama i formaggi freschi, quelli ricavati dal latte e subito gustati sotto le più diverse forme, e quelli che al contrario preferiscono il gusto che al formaggio viene conferito dalla stagionatura.

Ma cos’è la stagionatura e come avviene?

La stagionatura è quella fase della produzione del formaggio in cui hanno luogo tutti i processi biochimici di trasformazione dei costituenti del latte, che conferiscono al prodotto finale l’aspetto, la consistenza, il sapore e il profumo che li caratterizza.

In buona sostanza, durante la stagionatura avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti o aggiunti. Avviene una forte perdita di acqua, che va dal 25 al 60% della quota iniziale e la crosta si indurisce per proteggere il formaggio dalle contaminazioni esterne e da una eccessiva disidratazione.

L’ambiente di solito utilizzato è una cantina all’interno della quale si mantiene un tasso di umidità pari al 90%, anche se esistono anche formaggi stagionati in grotta o in fossa.

Se un tempo la stagionatura era una necessità per conservare le scorte che venivano prodotte solo in un certo periodo dell’anno e poterle consumare poi nei mesi successivi, oggi è anche una modalità per conferire al prodotto un sapore più deciso e marcato ma anche maggiore digeribilità.

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