In tutte le regioni italiane ci sono decine di bracerie che trattano i più svariati tipi di carne, e tutti praticamente vantano nel loro menù la “classica” Fiorentina.
Senza essere così estremisti come i puristi che ritengono che la vera bistecca alla Fiorentina si possa gustare solo nel capoluogo toscano, è indubbio che molti tipi di tagli differenti vengono spacciati per Fiorentina, quando in realtà non lo sono.
Cominciamo subito col dire che questa bistecca va ricavata necessariamente dal bovino di razza Chianina, un vitellone della Val di Chiana, valle compresa tra le province toscane di Arezzo e Siena.
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È inoltre necessario che la bistecca risponda a precisi dettami: la carne deve derivare dal taglio della lombata, esattamente dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari.
Lo spessore della carne deve assolutamente essere di almeno 3,5 cm: la bistecca quindi andrà a pesare necessariamente tra il kilo e 200 e i 2 kili.
Nella sua purezza, la Fiorentina deve quindi essere a temperatura ambiente prima di essere grigliata e assolutamente deve essere cotta senza condimento o marinatura.
Cuocerla subito dopo averla tirata fuori dal frigo significherebbe ottenere un effetto “bollito” che rovinerebbe il vero gusto della carne. Inoltre è sempre consigliabile tamponare la bistecca con carta assorbente, prima di grigliarla, per eliminare eventuali tracce di umidità e ottenere il massimo della resa.
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