Il formaggio svizzero, noto anche come formaggio emmantal, è ricoperto di buchi. Ma perché il formaggio svizzero ha i buchi?
Il formaggio Emmentaler, indicato come formaggio svizzero, è meglio conosciuto per il suo aspetto bucato. Ma perché ci sono buchi nel formaggio svizzero?
I fori, chiamati “occhi” nel campo dei professionisti, fanno parte della lavorazione dell’Emmentaler, che ha origine dal fiume Emme in Svizzera.
I casari di altre regioni seguono un processo simile, inclusa la Norvegia, dove il prodotto si chiama Jarlsberg.
Perchè il formaggio svizzero ha i buchi?
Le colture dei batteri S. thermophilus, Lactobacillus e P. shermani vengono mescolate con latte di vacca. La cagliata risultante viene pressata in grandi stampi di circa tre piedi di diametro e sei pollici di spessore.
La cagliata pressata viene quindi imbevuta di salamoia, che alla fine forma il guscio del formaggio, avvolta in una pellicola e conservata in una grotta tra i 72 e gli 80 gradi Fahrenheit dove invecchiano o maturano.
Ed è qui che entrano in gioco i buchi. Man mano che il formaggio matura, i batteri si sciolgono ancora.
Un ceppo, P. shermani, produce anidride carbonica nel processo, che forma piccole bolle nel formaggio. Successivamente, quando il formaggio viene tagliato, le bolle si rompono, lasciando i buchi vuoti.
Nel 2001, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha rivisto le sue regole sul formaggio, che includevano la riduzione al minimo delle dimensioni consentite dei fori in tutti i formaggi svizzeri di grado A in modo da non intasare le prelibatezze moderne.
Per ottenere il grado, i fori devono avere un diametro compreso tra 3/16 e 13/8 pollici.
fonte@WordsSideKick
