Quando si pensa alla bresaola, l’immagine che affiora alla mente è quella di fette sottili, di un rosso intenso e dal sapore inconfondibile. Ma con che tipo di carne è fatta la bresaola che portiamo sulle nostre tavole? La risposta, sebbene possa sembrare semplice, nasconde dettagli e varietà che meritano di essere esplorati.
La regina indiscussa è senza dubbio la Bresaola della Valtellina IGP, un’eccellenza gastronomica italiana che segue un rigido disciplinare di produzione. Questo prelibato salume è ottenuto esclusivamente da tagli pregiati della coscia di manzo. Non una parte qualsiasi, ma sezioni anatomiche ben precise, selezionate per la loro magrezza e tenerezza. I tagli utilizzati sono:
- Punta d’anca: Considerato il taglio più pregiato in assoluto, garantisce una bresaola estremamente magra e dal gusto delicato.
- Fesa: Un taglio molto magro che conferisce al prodotto finale una consistenza morbida.
- Sottofesa: Leggermente più saporita, offre un equilibrio perfetto tra gusto e tenerezza.
- Magatello: Un taglio piccolo e affusolato, molto magro e privo di nervi.
- Sottosso: Un taglio di prima scelta che contribuisce a un prodotto di alta qualità.
La lavorazione, che prevede salagione a secco e una lenta stagionatura, esalta le caratteristiche di queste carni bovine, spesso provenienti da allevamenti selezionati in Europa e Sud America, come ricorda il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.
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Oltre il Manzo: Le Altre Varietà di Bresaola
Sebbene la tradizione la leghi indissolubilmente al manzo, esistono diverse altre tipologie di bresaola, prodotte con carni differenti che offrono esperienze di gusto uniche e particolari. Queste varianti, pur condividendo il metodo di lavorazione, si distinguono per colore, aroma e sapore.
Una delle alternative più conosciute è la bresaola di cavallo. Caratterizzata da un colore più scuro, quasi rubino, e da un sapore leggermente più dolce e deciso, è particolarmente apprezzata per il suo elevato contenuto di ferro. La sua produzione è tipica di alcune zone del Veneto e del Piemonte.
Meno comune ma altrettanto affascinante è la bresaola di cervo. Dal gusto più selvatico e aromatico, questo salume si riconosce per il suo colore bruno e la consistenza compatta. È un prodotto di nicchia, perfetto per chi ama i sapori intensi e ricercati del bosco.
Esistono anche produzioni più recenti, come la bresaola di tacchino, una versione più leggera e delicata, e persino la bresaola di maiale, che si avvicina per sapore ad altri salumi suini pur mantenendo la tipica magrezza della bresaola.
Indipendentemente dalla carne scelta, il processo di produzione rimane un’arte che combina sapientemente sale, aromi naturali e il tempo necessario per una stagionatura ottimale, regalando un prodotto versatile e apprezzato in tutto il mondo.
FAQ: Domande Frequenti sulla Carne della Bresaola
Qual è la carne originale della bresaola? La carne per eccellenza della bresaola tradizionale, in particolare per la Bresaola della Valtellina IGP, è quella di manzo. Si utilizzano specifici tagli della coscia, come la punta d’anca, la fesa e la sottofesa, scelti per la loro magrezza e qualità superiore.
La bresaola di cavallo che sapore ha? La bresaola di cavallo ha un sapore distintivo, tendenzialmente più dolce e sapido rispetto a quella di manzo. Il suo colore è più scuro e intenso. È anche nota per essere particolarmente ricca di ferro, il che la rende una scelta nutriente.
Esistono bresaole non di carne rossa? Sì, sebbene siano meno comuni, è possibile trovare bresaole prodotte con carni bianche. La più diffusa è la bresaola di tacchino, che offre un’alternativa più leggera e delicata, con un contenuto di grassi molto basso e un sapore meno pronunciato.
Come riconoscere una bresaola di qualità dalla carne? Una bresaola di manzo di alta qualità si riconosce dal colore rosso vivo e uniforme, con un bordo appena più scuro. La fetta deve essere compatta, elastica e priva di crepe. La presenza di sottili venature di grasso bianco (marezzatura) è indice di un taglio pregiato e di morbidezza.
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