La Genovese è un capolavoro della cucina campana, una sinfonia di sapori dove la dolcezza delle cipolle si fonde con la robustezza della carne in un ragù cremoso e avvolgente. Nonostante il nome “forestiero”, è uno dei pilastri della tradizione napoletana. La chiave di volta di questa ricetta, che richiede pazienza e amore (almeno 3-4 ore di lenta cottura), risiede nella scelta della carne per la Genovese. Se si sbaglia il taglio, l’intero equilibrio del piatto crolla, trasformando un’esperienza celestiale in un piatto banale.
Allora, che tipo di carne ci vuole per la Genovese? La risposta non è unica, ma si muove su un filone ben preciso: abbiamo bisogno di tagli che contengano una buona dose di tessuto connettivo e collagene. Questo elemento, infatti, si scioglie durante la lunga cottura, trasformandosi in gelatina che rende il ragù cremoso e la carne incredibilmente tenera, quasi sfilacciata.
I Tagli di Manzo Tradizionali: I Pilastri della Genovese
La tradizione napoletana, tramandata di generazione in generazione, predilige tagli di manzo non troppo magri, ricchi di sapore e adatti a sopportare le ore di fuoco lento.
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1. Il Muscolo di Manzo (Girello di Spalla o Gammunciello)
Il muscolo di manzo è forse il taglio più citato nelle ricette autentiche. Parliamo di quei pezzi che si trovano sulle zampe dell’animale, noti in macelleria napoletana come Gammunciello o, più in generale, come parte del Girello di Spalla.
- Perché funziona: È una carne soda, ricca di collagene e ben irrorata di sangue, che rilascia un sapore intenso nel sugo. La sua struttura fibrosa, dopo ore di “pippiatura” (il tipico sobbollire lento), si disfa magnificamente, creando la consistenza vellutata tipica del ragù.
2. La Punta di Scamone (Colarda)
Un altro campione indiscusso è la punta dello scamone, spesso chiamata Colarda o anche Forma in alcune zone. Lo scamone è un taglio nobile, ma la sua “punta” o parte finale presenta la giusta quantità di fibre e tessuto connettivo per la nostra preparazione.
- Perché funziona: Mantiene la forma durante la cottura, permettendo di servirla a fette come secondo piatto, ma allo stesso tempo contribuisce con la sua scioglievolezza alla cremosità del condimento per la pasta.
3. La Guancia e il Cappello del Prete
Questi tagli, pur non essendo sempre i primi nella lista tradizionale, sono eccellenti alternative o integrazioni, soprattutto per chi cerca una consistenza ancora più fondente.
- La Guancia: Estremamente ricca di collagene, la guancia di manzo, dopo lunghe ore di cottura, diventa burro. Se usata da sola, potrebbe risultare eccessivamente fondente; per questo, spesso si consiglia di usarla in abbinamento ad altri tagli.
- Il Cappello del Prete: Questo taglio dalla spalla (noto anche come Spinacino o Punta di Petto) ha delle venature di grasso che lo mantengono umido, cedendo al sugo un sapore profondo.
L’Importanza del Manzo e Non del Vitello
È fondamentale sottolineare che la Genovese vuole il manzo, o al massimo la scottona (una femmina giovane che non ha ancora partorito). La carne di vitello, più tenera ma meno saporita e con meno collagene, tenderebbe a sfaldarsi troppo in fretta, asciugandosi e non conferendo al sugo quella ricchezza e densità necessarie. L’errore di usare tagli troppo magri, come il filetto o il magatello di vitello, è comune, ma va evitato: il risultato sarà un sugo acquoso e privo della profondità aromatica che rende la Genovese inimitabile.
La Composizione Perfetta: Un Mix di Sapori
Molti grandi cuochi napoletani suggeriscono di non utilizzare un solo taglio, ma di creare un mix di carni per la Genovese. Un rapporto ideale potrebbe essere:
- 60% Muscolo di Manzo (Girello di Spalla / Gammunciello)
- 40% Punta di Scamone (Colarda) o Guancia
Questa combinazione garantisce un equilibrio perfetto tra struttura, sapore e la giusta cessione di collagene che trasforma le cipolle in una “crema” dorata. In alcune varianti si aggiunge anche un piccolo pezzo di muscolo o gambetto di maiale o persino della cotenna, che arricchiscono ulteriormente il fondo di cottura e il gusto complessivo.
Consigli per l’Acquisto e la Preparazione
Quando ti rechi dal macellaio, non temere di chiedere esplicitamente consiglio per la carne da ragù alla Genovese. Un professionista saprà indicarti il pezzo migliore.
- Formato: La carne va messa nel tegame in un pezzo unico, o al massimo in 2-3 pezzi grossi. Tagliarla a cubetti piccoli o striscioline non va bene, perché rilascerebbe subito tutti i succhi, asciugandosi troppo presto. Il pezzo intero trattiene l’umidità e la morbidezza.
- Peso: Per un buon ragù che condisca almeno 6-8 porzioni di pasta (e lasci un pezzo di carne da mangiare a parte), calcola circa 600-800 grammi di carne per 1,5 kg di cipolle. Sì, il rapporto cipolle-carne deve essere sbilanciato a favore della cipolla (spesso 2:1 o 3:1), l’ingrediente che dà la vera anima al piatto.
- Rosolatura: La carne va rosolata in modo omogeneo prima di aggiungere le cipolle, per sigillarne i succhi e dare un primo strato di sapore.
La Genovese è l’esempio lampante di come la semplicità degli ingredienti – carne, cipolle, sedano e carota – possa raggiungere vette di complessità grazie alla lentezza e alla cura della cottura. Scegliendo i tagli giusti, ti assicurerai non solo di rispettare la tradizione, ma di creare quel ragù denso e saporito, un autentico patrimonio gastronomico.
Domande Frequenti sulla Carne per la Genovese
Qual è il taglio di carne migliore in assoluto per la Genovese? I tagli di manzo più adatti sono quelli ricchi di tessuto connettivo e collagene. I tradizionali sono il Muscolo di Manzo (Gammunciello) e la Punta di Scamone (Colarda). Questi tagli garantiscono che la carne resti succosa e che il collagene si sciolga, rendendo il sugo denso e cremoso dopo le lunghe ore di cottura.
Posso usare tagli di carne magri come il filetto o la fesa? È sconsigliato. I tagli magri come filetto, fesa o magatello di vitello non contengono abbastanza tessuto connettivo. Senza di esso, la carne tenderà ad asciugarsi e diventare stopposa durante la cottura prolungata, e il sugo risulterebbe meno denso e saporito, perdendo la sua caratteristica cremosità.
È indispensabile usare la carne di manzo o va bene anche il maiale? La ricetta classica prevede prevalentemente carne di manzo. Tuttavia, molti cuochi aggiungono un piccolo pezzo di muscolo o gambetto di maiale o persino pancetta, cotenna o strutto. Questa aggiunta serve ad arricchire il fondo di sapore e grasso, rendendo il ragù ancora più intenso e avvolgente.
Devo tagliare la carne prima di cuocerla? Per la Genovese, la carne va inserita nel tegame in un pezzo unico o in pezzi molto grandi. Questo accorgimento permette alla carne di trattenere i suoi succhi e di cuocere uniformemente senza sfaldarsi troppo in fretta. Solo a fine cottura, una volta tenerissima, può essere tagliata a fette o sfilacciata per essere unita al sugo.
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