Si parla spesso delle uova facendo riferimento principalmente al cattivo rapporto derivante dal loro colesterolo alto: un grosso tuorlo d’uovo ne ha 186 milligrammi, le linee guida statunitensi utilizzate consigliano ai consumatori di limitare il colesterolo alimentare a 300 milligrammi al giorno. L’attuale parere rimuove tale limite , dopo che gli studi hanno dimostrato che il colesterolo nel cibo non aumenta in realtà in modo significante livelli di colesterolo nel sangue, ma in ogni caso la raccomandazione è sempre l’assunzione di colesterolo che sia mantenuta il più bassa possibile.
Vista la loro diffusione, anche la correlazione fra uova e rischio alimentare è una cosa nota alla maggioranza delle persone, tuttavia il rischio viene spesso sottovalutato e alcuni comportamenti che lo possono favorire non vengono evitati. Di norma, le uova appena deposte sono internamente sterili, ma numerosi microrganismi possono penetravi dall’esterno già durante la formazione dell’uovo, in funzione di una serie di fattori quali la temperatura, l’umidità, l’età dell’uovo e il livello di contaminazione del guscio.
La contaminazione dopo la deposizione dipende invece dalle condizioni igieniche dell’allevamento: feci, lettiere, polvere dell’aria, manipolazioni dopo la deposizione.
Le principali specie contaminanti appartengono sia a batteri Gram-positivi (Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina) sia a specie Gram-negative (Achromobacter, Alcaligenes, Aerobacter, Escherichia, Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus, Serratia).
A onor del vero, noi consumatori siamo in linea generale molto tutelati: dal primo gennaio del 2004 è entrata infatti in vigore una particolare “etichetta”, stampigliata sul guscio, da considerarsi una vera e propria carta di identità del prodotto in grado di fornire le informazioni relative alla nazione di deposito, al sistema di allevamento, alla tipologia commerciale, alla data di consumo preferibile e, eventualmente, di deposizione, e addirittura all’azienda nella quale l’uovo è stato prodotto. Tali informazioni ci danno l’opportunità di “tracciare” la strada che ha portato quell’uovo dall’allevamento alle nostre tavole, passando per il supermercato.
Possono però comunque sfuggire ai controlli delle particolari contaminazioni, come sta accadendo in queste ore: milioni di uova contaminate sono state ritirate dai supermercati e dai magazzini in Germania, Paesi Bassi e Polonia dopo che sono stati rilevati elevati livelli di fipronil, l’insetticida utilizzato contro gli acari rossi ma che in Europa è vietato negli allevamenti avicoli.
Nello specifico, tracce sono state rilevate in alcuni campioni di uova, in quantità variabili tra 0,007 e 0,019 mg per kg, quindi al sopra del limite massimo di 0,005 mg/kg autorizzato dalla Ue.
Le uova contaminate sono state deposte tra il 17 maggio e il 4 giugno e molte sono già state consumate, ma le autorità rassicurano che ci si trova “ben al di sotto dei limiti considerati un rischio per la salute” dal tedesco Federal Institute for Risk Assessment (BfR).
Come è accaduto tutto ciò? La risposta di Pawel Niemczuk – capo del servizio veterinario della Polonia – è stata abbastanza eloquente: si tratta di un semplice errore. Nello specifico, Niemczuk ha asserito che il farmaco è stato erroneamente aggiunto al mangime somministrato alle galline ovaiole in una fattoria a Poznan. «Il mangime per polli da ingrasso (che utilizza legalmente l’antibiotico) è stato erroneamente dato alle galline ovaiole», ha spiegato.
Secondo il racconto di BBC News, l’Autorità olandese per la sicurezza alimentare (NVWA) sta comunque verificando se il ritrovamento del fipronil nelle uova sia collegato alle recenti misure imposte in Olanda in relazione ai timori legati all’influenza aviaria. I provvedimenti hanno obbligato gli allevatori a tenere al chiuso anche le galline solitamente allevate all’aperto. In questo caso potrebbe trattarsi di un problema di residui di fipronil nel terreno degli impianti dove sono state ricoverate le galline e non di un ulteriore uso di questo insetticida.
Un nuovo capitolo si aggiunge quindi allo scandalo europeo delle uova di gallina contaminate al fipronil che era stato segnalato in Italia dallo “Sportello dei Diritti”, già a partire dal 1 agosto dello scorso anno.
Per quanto riguarda un pericolo reale per i consumatori italiani anche in questi giorni, non lo si sa con certezza. Tuttavia, non è escluso che le uova contaminate stiano girando indisturbate anche tra gli scaffali dei supermercati italiani. Per tale motivo, Giovanni D’agata – presidente dello sportello dei diritti – chiede alle autorità competenti che vengano effettuati maggiori controlli negli allevamenti industriali del nostro Paese.
