Grano duro vs grano tenero: qual è la differenza?

A tutti noi, leggendo le etichette di determinati prodotti, sarà sicuramente capitato di leggere tra gli ingredienti la farina, che sia di grano tenere o duro, e la cosa non stupisce affatto: la farina è uno degli alimenti principe della dieta mediterranea, usata in una miriade di preparazioni dolci e salate.

Ma, anche se per molti di noi la dicitura “grano duro” o “tenero” non fa alcuna differenza, è bene sapere che si parla di due specie di grano distinte e separate, con nutrienti anche molto differenti.

Innanzitutto cominciamo subito col dire che il Triticum vulgare o aestivum, conosciuto come grano tenero, è coltivato soprattutto in Italia settentrionale, la spiga ha reste molto piccole e assenti, ed il chicco si rompe facilmente, risulta opaco, tondeggiante e friabile.

Il Triticum turgidum durum, il grano duro, è invece tipico delle regioni centromeridionali, ha spighe con reste molto lunghe ed ha chicchi appunto duri, dalla forma allungata.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina bianca a granuli molto sottili, adatta soprattutto per dolci e lievitati, mentre la macinazione di quello duro porta allo sfarinato conosciuto come semola, caratterizzato da granuli più grossi e ricco di carotenoidi.

Ma la differenza sostanziale tra le due tipologie sta soprattutto nei valori nutrizionali: il grano duro contiene infatti al suo interno elevate quantità di fibre, che favoriscono il buon funzionamento dell’intestino, oltre ad avere proprietà depurative e sazianti, ed è ricco di proteine e di caroteinoidi, delle potenti sostanze antiossidanti.

Il grano tenero, al contrario, ha un maggiore indice glicemico ed una minore quantità di proteine.

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